Дива ферментация - Вкусът, храненето и занаятът на храните от живи култури

Хляб. Сирене. Вино. Бира. Кафе. Шоколад.

Повечето хора консумират ферментирали храни и напитки всеки ден. В продължение на хиляди години хората се наслаждават на отличителните вкусове и хранителните вещества, получени в резултат на преобразуващата сила на микроскопичните бактерии и гъбички. „Дива ферментация: вкусът, храненето и занаятът на храните от живи култури“ е първата готварска книга, която широко изследва кулинарната магия на ферментацията.

„Ферментацията беше важно откривателско пътуване за мен – пише авторът Сандор Еликс Кац. – Приканвам ви да се присъедините към мен по този ефервесцентен път, добре утъпкан от хиляди години, но до голяма степен забравен в наше време, заобиколен от супермагистралата на индустриалното производство на храни.“

Вкусовете на ферментацията са завладяващи и сложни, буквално живи. Тази книга отвежда читателите на вихрено пътешествие из широкия свят на ферментацията, като им дава базисни и вкусни рецепти – някои познати, други екзотични, – които са лесни за приготвяне у дома. В книгата са разгледани зеленчукови ферменти като кисело зеле, кимчи и кисели краставички; бобови ферменти, включително мисо, темпе, досас и идлис; млечни ферменти, включително кисело мляко, кефир и основни сирена (както и вегански алтернативи); закваска за хляб; други зърнени ферменти от традициите на чероки, африканци, японци и руснаци; изключително прости техники за производство на виноq бира (както и на сайдер, медовина и шампанско); и оцет. С близо 100 рецепти, това е най-изчерпателната и широкообхватна готварска книга за ферментацията, публикувана някога.

* * *

„Дива ферментация“ е необикновена книга и впечатляващ труд, изпълнен със страст и ерудиция.“ – Дебора Мадисън, автор на „Местни вкусове“

„Библията на ферментацията.“ – Newsweek

„В страна, която е почти клинично обсебена от стерилизацията, Кац ни напомня за забравените ползи от живота в хармония с нашите роднини по линията на микробите.“ – Grist

Съдържание

ПРЕДГОВОР

ПРЕДГОВОР КЪМ ПРЕРАБОТЕНОТО ИЗДАНИЕ

ПРИЗНАТЕЛНОСТ

ВЪВЕДЕНИЕ. КУЛТУРЕН КОНТЕКСТ: СЪЗДАВАНЕТО НА ФЕРМЕНТАЦИОНЕН ФЕТИШ

1.  КУЛТУРНА РЕАБИЛИТАЦИЯ: МНОГОТО ПОЛЗИ ОТ ФЕРМЕНТИРАЛИТЕ ХРАНИ

АРГУМЕНТЪТ НА МИКРОБНОТО СЪВМЕСТНО СЪЩЕСТВУВАНЕ

МИКРОБИОРАЗНООБРАЗИЕ И ВКЛЮЧВАНЕ НА ДИВОТО

2.  КУЛТУРНА ТЕОРИЯ: ЧОВЕШКИТЕ СЪЩЕСТВА И ЯВЛЕНИЕТО ФЕРМЕНТАЦИЯ

НАУКАТА Е СМУТЕНА ОТ ОЗАДАЧАВАЩО ЯВЛЕНИЕ

ЛУИ ПАСТЬОР И ПОЯВАТА НА МИКРОБИОЛОГИЯТА

3.  КУЛТУРНА ХОМОГЕНИЗАЦИЯ:  СТАНДАРТИЗИРАНЕ, ЕДНАКВОСТ И МАСОВО ПРОИЗВОДСТВО

ФЕРМЕНТИРАЛИТЕ СТИМУЛАНТИ И ВЪЗХОДЪТ НА ГЛОБАЛИЗАЦИЯТА

СЪПРОТИВА СРЕЩУ ПРЕВРЪЩАНЕТО НА КУЛТУРАТА В СТОКА

4.  КУЛТУРНА МАНИПУЛАЦИЯ: НАРЪЧНИК „НАПРАВИ СИ САМ“

НАПРАВИ СИ САМ

ХЛЪЗГАВИ ГРАНИЦИ

ОБОРУДВАНЕ И БАЗИСНИ СЪСТАВКИ

НОВИ ГРАНИЦИ НА ОПИТА И ПОЗНАНИЯТА

5.  ЗЕЛЕНЧУКОВИ ФЕРМЕНТИ

КИСЕЛО ЗЕЛЕ

МЕТОД С ГЛИНЕНИ СЪДОВЕ: ИНФОРМАЦИЯ ЗА ПО-ГОЛЕМИТЕ СЪДОВЕ

КИСЕЛА РЯПА

КИСЕЛО ЗЕЛЕ С НИСКО СЪДЪРЖАНИЕ НА СОЛ ИЛИ БЕЗ СОЛ

САЛАМУРА

КИСЕЛИ КРАСТАВИЧКИ

СМЕСЕНИ ЗЕЛЕНЧУЦИ В ГЛИНЕН СЪД

ЧЕСЪН В САЛАМУРА

САЛАМУРАТА КАТО ХРАНОСМИЛАТЕЛЕН ТОНИК И БУЛЬОН ЗА СУПА

ШУШУЛКИ ОТ МЛЕЧНИЦА/ПЪПКИ ОТ НАСТУРЦИЯ (ЛАТИНКИ)/„КАПЕРСИ“ ОТ РЕПИЧКИ

КИМЧИ

BÆCHU (ЗЕЛЕВО) КИМЧИ

МЕЧТА С РЕПИЧКИ

КИМЧИ ОТ РЕПИЧКИ И КОРЕНИ

ПЛОДОВО КИМЧИ

ГУНДРУК

ЯПОНСКИ КИСЕЛИ КРАСТАВИЧКИ НУКА

КВАС ОТ ЦВЕКЛО (И ДРУГИ ФЕРМЕНТИРАЛИ ЗЕЛЕНЧУКОВИ НАСТОЙКИ)

КАК ДА ИНТЕГРИРАТЕ ФЕРМЕНТИРАЛИТЕ ЗЕЛЕНЧУЦИ В ХРАНЕНЕТО СИ

РУЛАДИ ОТ „ШУКРУТ“ СЪС СИРЕНЕ

ДОПЪЛНИТЕЛНИ ЧЕТИВА

6.  ЛЕКО ФЕРМЕНТИРАЛИ НАПИТКИ

БУТИЛИРАНЕ И ГАЗИРАНЕ

ЗАКВАСКА: ДИВА ФЕРМЕНТАЦИЯ

ЯГОДОВ КВАС

ЗАКВАСКА: ДЖИНДЖЪР БЪГ

ДЖИНДЖИФИЛОВА БИРА

ЗАКВАСКА: СУРОВАТКА

КВАС ОТ СЛАДКИ КАРТОФИ

ЗАКВАСКА: КОМБУЧА

БЕЗАЛКОХОЛНА НАПИТКА КОМБУЧА: ВТОРИЧНА ФЕРМЕНТАЦИЯ

ЗАКВАСКА: ВОДЕН КЕФИР

СОДА ОТ ГРОЗДОВА ВОДА С КЕФИР

СОДА ОТ ВОДА С КЕФИР ОТ РАЙСКИ ЯБЪЛКИ

ЗАКВАСКА: КВАС

РОЗОВА МАЛИНОВА СОДА

ИМИТАЦИЯ НА СУХО ШАМПАНСКО

ДОПЪЛНИТЕЛНИ ЧЕТИВА

7.  МЛЕЧНИ ФЕРМЕНТИ (И ВЕГАНСКИ АЛТЕРНАТИВИ)

КИСЕЛО МЛЯКО

ЛАБНЕХ (СИРЕНЕ ОТ КИСЕЛО МЛЯКО)

ПИКАНТНИ СОСОВЕ ОТ КИСЕЛО МЛЯКО: РАЙТА И ЦАЦИКИ

КИШК

ДУГХ (ПЕРСИЙСКА НАПИТКА ОТ КИСЕЛО МЛЯКО)

КЕФИР

BUTTERMILK (МЪТЕНИЦА)

НАПРАВА НА СИРЕНЕ

ФЕРМЕРСКО СИРЕНЕ

ПАНИР

СИРИЩЕ

ШЕВР

ОСНОВНО СИРЕНЕ РЕНЕТ НА ПИНКИ

СИРЕНЕ ФЕТА

СИРЕНЕ РИКОТА

БОРБАТА ЗА РЕГУЛИРАНЕ НА СУРОВОТО СИРЕНЕ

ВЕГАНСКИ АДАПТАЦИИ

МЛЯКО И КЕФИР ОТ СЕМЕНА НА ПЕПИТА

НЕМЛЕЧНО КИСЕЛО МЛЯКО

СЛЪНЧОГЛЕДОВА ЗАКВАСЕНА СМЕТАНА

ДОПЪЛНИТЕЛНИ ЧЕТИВА

8.  ЗЪРНЕНИ ФЕРМЕНТИ (КАШИ, БЕЗАЛКОХОЛНИ НАПИТКИ, СУПИ, ПЛОСКИ ХЛЯБОВЕ И ХЛЕБЧЕТА)

ЗАПАЗВАНЕ НА СЕМЕНА И СЕМЕННА СВОБОДА

НАКИСВАНЕ

ОВЕСЕНА КАША

ОГИ (КАША ОТ АФРИКАНСКО ПРОСО)

ГУ-НО-ХЕ-НУ (НАПИТКА ОТ КИСЕЛА ЦАРЕВИЦА НА ПЛЕМЕТО ЧЕРОКИ)

ЦАРЕВИЦА И НИКСТАМАЛИЗАЦИЯ

ИНДЖЕРА (ЕТИОПСКИ ГЪБЕСТ ХЛЯБ)

ЗАДУШЕНИ СЛАДКИ КАРТОФИ И ФЪСТЪЦИ

БЕЗКРАЕН ХЛЯБ (И ПАЛАЧИНКИ) ОТ ЕЛДА

ДРОЖДИ И ЕСТЕСТВЕНО ВТАСВАНЕ

СЪЗДАВАНЕ И ПОДДЪРЖАНЕ НА ЗАКВАСКА

ПИКАНТНИ ЗЕЛЕНЧУКОВИ ПАЛАЧИНКИ С КВАС

ЛЮТИ ПАЛАЧИНКИ С КВАС ОТ АЛЯСКА

КВАС

ОКРОШКА (СУПА НА ОСНОВАТА НА КВАС)

ЖУР

ПЕЧЕНЕ НА ХЛЯБ

ХЛЯБ ОТ РЕЦИКЛИРАНИ ЗЪРНА

ИЗЦЯЛО РЪЖЕН ХЛЯБ

SONNENBLUMENKERNBROT (НЕМСКИ ХЛЯБ СЪС СЛЪНЧОГЛЕДОВИ СЕМКИ)

ХАЛА (КОЗУНАК)

АФГАНИСТАНСКИ ХЛЯБ

КРЕКЕРИ ОТ ЕЛДА, РЪЖ И ЗАКВАСКА

АМАЗАКЕ

РЕДЖУВЕЛАК

ДРУГИ ЗЪРНЕНИ ФЕРМЕНТАЦИИ

ДОПЪЛНИТЕЛНИ ЧЕТИВА

9.  БОБОВИ ФЕРМЕНТИ

ДОСАС И ИДЛИС

КОКОСОВО ЧЪТНИ

САМБАР

МИСО

СЛАДКО МИСО

ЧЕРВЕНО МИСО

СУПА МИСО

НАМАЗКА МИСО ТАХАН

МИСО С ТУРШИЯ И ТАМАРИ

ТЕМПЕ

СОЕВО ТЕМПЕ

ТЕМПЕ ОТ ЧЕРНООКИ ГРАХ И ОВЕСЕНО ТЕМПЕ

СЛАДКО И ПИКАНТНО ГЛАЗИРАНО ТЕМПЕ С БРОКОЛИ И ДАЙКОН [ЗИМНА РЯПА]

САНДВИЧИ РУБЕН С ТЕМПЕ

ДОПЪЛНИТЕЛНИ ЧЕТИВА

10. ВИНА (ВКЛЮЧИТЕЛНО МЕДОВИНА, САЙДЕР И ДРУГИ АЛКОХОЛНИ НАПИТКИ, ПРОИЗВЕДЕНИ ОТ ПРОСТИ ЗАХАРИ)

НЕЛЕГАЛЕН АЛКОХОЛ

ТЕДЖ (ЕТИОПСКА МЕДОВИНА)

БИЛКОВА МЕДОВИНА (МЕТЕГЛИН)

СПОНТАННО ВИНО ИЛИ САЙДЕР

ДАМАДЖАНИ И ВЪЗДУШНИ ТАПИ

ОТЛЕЖАВАНЕ: СИФОНИРАНЕ И БУТИЛИРАНЕ

БУТИЛИРАНЕ НА АЛКОХОЛ ЗА КАРБОНИЗИРАНЕ

САЙДЕР ВТОРИ ДУБЪЛ

СЕЛСКО ВИНО

ЯГОДОВО ВИНО

ВИНО ОТ БЪЗ

ЦВЕТНИ ВИНА

ШАМПАНСКО ОТ ДЖИНДЖИФИЛ

СУПА ОТ ШИРА

ДОПЪЛНИТЕЛНИ ЧЕТИВА

11.  БИРИ

ЧИЧА (БИРА ОТ СДЪВКАНА ЦАРЕВИЦА ОТ АНДИТЕ)

ОРИЗОВА БИРА

ПОКЪЛВАНЕ НА ЗЪРНА

БОЗА (ЕГИПЕТСКА БИРА)

АФРИКАНСКА БИРА ОТ СОРГО

ТЕСГУИНО

НЯКОИ МИСЛИ ЗА ДОМАШНОТО ВАРЕНЕ НА БИРА

ДОПЪЛНИТЕЛНИ ЧЕТИВА

12.  ОЦЕТИ

БАНАНОВ ОЦЕТ

ВИНЕН ОЦЕТ

ОЦЕТ ОТ ЯБЪЛКОВ САЙДЕР

VINAGRE DE PIŇA (МЕКСИКАНСКИ ОЦЕТ ОТ АНАНАС)

ШРЪБ

ОЦЕТ ОТ ПЛОДОВИ ОБЕЛКИ

СУИЧЪЛ

СОС ОТ ХРЯН

ИНФУЗИРАНИ ОЦЕТИ

МАРИНОВАНЕ В ОЦЕТ: КИСЕЛ ЗЕЛЕН БОБ

ВИНЕГРЕТ

ДОПЪЛНИТЕЛНИ ЧЕТИВА

13.  КУЛТУРНО ПРЕРАЖДАНЕ: ФЕРМЕНТАЦИЯТА В ЦИКЛИТЕ НА ЖИВОТА, ПЛОДОРОДИЕТО НА ПОЧВАТА И СОЦИАЛНАТА ПРОМЯНА

ЗАПОЗНАВАНЕ СЪС СМЪРТТА

КОМПОСТИРАНЕТО СЕ СЛУЧВА

СОЦИАЛНА ПРОМЯНА

ПРИЛОЖЕНИЕ  КУЛТУРНИ РЕСУРСИ

ИЗТОЧНИЦИ НА КУЛТУРИ ЗА ЗАКВАСКА

ДОПЪЛНИТЕЛНИ ИЗТОЧНИЦИ НА МЛЕЧНИ КУЛТУРИ

ДОПЪЛНИТЕЛНИ ИЗТОЧНИЦИ НА КОДЖИ

ДОПЪЛНИТЕЛНИ ИЗТОЧНИЦИ НА ЗАКВАСКА ЗА ТЕМПЕ

БЕЛЕЖКИ

1. КУЛТУРНА РЕАБИЛИТАЦИЯ: МНОГОТО ПОЛЗИ ОТ ФЕРМЕНТИРАЛИТЕ ХРАНИ

2. КУЛТУРНА ТЕОРИЯ: ЧОВЕШКИТЕ СЪЩЕСТВА И ЯВЛЕНИЕТО ФЕРМЕНТАЦИЯ

3. КУЛТУРНА ХОМОГЕНИЗАЦИЯ:  СТАНДАРТИЗИРАНЕ, ЕДНАКВОСТ И МАСОВО ПРОИЗВОДСТВО

4. КУЛТУРНА МАНИПУЛАЦИЯ: НАРЪЧНИК „НАПРАВИ СИ САМ“

5. ЗЕЛЕНЧУКОВИ ФЕРМЕНТИ

7. МЛЕЧНИ ФЕРМЕНТИ (И ВЕГАНСКИ АЛТЕРНАТИВИ)

8. ЗЪРНЕНИ ФЕРМЕНТИ (КАШИ, БЕЗАЛКОХОЛНИ НАПИТКИ, СУПИ, ПЛОСКИ ХЛЯБОВЕ И ХЛЕБЧЕТА)

9. БОБОВИ ФЕРМЕНТИ

10. ВИНА (ВКЛЮЧИТЕЛНО МЕДОВИНА, САЙДЕР И ДРУГИ АЛКОХОЛНИ НАПИТКИ, ПРОИЗВЕДЕНИ ОТ ПРОСТИ ЗАХАРИ)

11. БИРИ

12. ОЦЕТ

13. КУЛТУРНО ПРЕРАЖДАНЕ: ФЕРМЕНТАЦИЯТА В ЦИКЛИТЕ НА ЖИВОТА, ПЛОДОРОДИЕТО НА ПОЧВАТА И СОЦИАЛНАТА ПРОМЯНА

АВТОРСТВО НА ИЗОБРАЖЕНИЯТА

ИНДЕКС

ЗА АВТОРА

ПРЕДГОВОР

Процесът на ферментация на храните – за да се запазят и да се направят по-смилаеми и по-питателни – е стар колкото човечеството. От тропиците, където маниоката се хвърля в дупка в земята, за да омекне и да се подслади, до Арктика, където рибата обикновено се яде „развалена“ до консистенцията на сладолед, ферментиралите храни се ценят заради полезните им свойства и сложния им вкус.

За съжаление ферментиралите храни до голяма степен са изчезнали от Западния начин на хранене, което е в ущърб на нашето здраве и икономика. Ферментиралите храни са мощно средство за подпомагане на храносмилането и защита срещу болести. И тъй като ферментацията по същността си е занаятчийски процес, изчезването на ферментиралите храни е ускорило централизацията и индустриализацията на хранителните доставки в ущърб на малките ферми и местните икономики.

Вкусът към ферментиралите храни обикновено е придобит. Малцина от нас могат да си представят да ядат ферментирало тофу, върху което пълзят червеи – нещо, което се консумира в някои части на Япония, или пенлива бира от сорго, миришеща на съдържанието на стомаха, която се пие с литри в някои части на Африка. Малко африканци или азиатци обаче могат да се насладят на миризливите парчета развалено мляко (наречени сирене), които са толкова приятни за Западния вкус. За тези, които са израснали с ферментирали храни, те предлагат най-възвишеното хранително преживяване – и има много такива, които ще се харесат на Западните вкусове дори без дълъг период на привикване.

В духа на великите реформатори и творци Сандор Кац е вложил огромни усилия, за да предостави този магнум опус на населението, което жадува за връзка с истинската храна и с процеса на самия живот, защото ферментиралите храни не само доставят удоволствие от храненето, но и от приготвянето им. От първата успешна партида комбуча до вълнуващия вкус на домашно приготвеното кисело зеле, ферментацията е практика на партньорство с микроскопичния живот. Това партньорство води до почит към всички процеси, които допринасят за благополучието на човешката раса – от производството на ензими от невидими бактерии до дара на млякото и месото от свещената крава.

Науката и изкуството на ферментацията всъщност са в основата на човешката култура: без култивиране няма култура. Нациите, които все още консумират култивирани храни, например Франция с нейното вино и сирене, и Япония с нейните кисели краставички и мисо, са признати за нации, които имат култура. Културата започва във фермата, а не в операта, и свързва народа със земята и нейните занаятчии. Много коментатори отбелязват, че Америка е страна, на която липсва култура – как можем да бъдем културни, когато ядем само консервирана, пастьоризирана и балсамирана храна? Колко парадоксално е, че пътят към културата в нашето вирусофобно технологично общество изисква преди всичко да влезем в алхимична връзка с бактериите и гъбичките, и да поднесем на трапезата си храни и напитки, приготвени от магьосници, а не от машини.

„Дива ферментация“ е не само опит да се възвърнат от забравата тези ценни процеси, но и пътна карта към по-добър свят – свят на здрави хора и справедливи икономики, свят, който особено цени тези иконоборци, свободомислещи хора – толкова често наричани неудачници, – уникално квалифицирани да изпълняват алхимията на ферментиралите храни.

– Сали Фалън Морел 

ПРЕДГОВОР КЪМ ПРЕРАБОТЕНОТО ИЗДАНИЕ

Това преработено издание е книга, която нямаше как да напиша, когато за пръв път написах „Дива ферментация“ преди 15 години, защото написването ѝ промени живота ми.

Когато „Дива ферментация“ беше публикувана за пръв път през 2003 г., а и в продължение на десетилетие преди това, живеех в общността, за която говоря на тези страници (където вече не живея, макар че живея съвсем близо до нея). „Дива ферментация“ израсна от опита ми в тази общност. През тези дълги години дните ми бяха посветени на земята, хората, животните и растенията там и аз станах ревностен ученик в стремежа си да усвоя практическите умения на фермерството. Изследването ми на ферментацията се появи като следствие от това.

Занимавах се и с градинарство. Започнах да изучавам гората, в която се намирахме, растенията, които можех да намеря в нея, и как да събирам билки, да ги суша и да правя тинктури. Научих се да готвя за големи групи и се занимавах с голяма част от закупуването на храна за общността. Научих се да работя с моторен трион и нарязах, преместих, разцепих и изгорих много дърва. Консервирах и мариновах. Научих се да строя и (заедно с други хора) построих къща за по-малко от 10 000 долара, предимно от спасени от унищожение или събрани на място материали. Доях кози, пиех сурово козе мляко и правех кисело мляко и сирене. Пекох хляб с квас. Започнах да правя кисело зеле и селски вина. Обсесията ми по ферментацията се разви в този по-широк контекст.

За известно време това беше само лична обсесия, макар че винаги я споделях (някои биха казали, че я причинявах) на моите приятели, съграждани, съседи и семейство. За пръв път бях поканен да водя семинар за приготвяне на кисело зеле през 1998 г. в близкия Секуейчи Валей Институт, след което семинарът се превърна в годишен ритуал. Междувременно обаче имах здравословни проблеми. Въпреки че се бях преместил в Тенеси от Ню Йорк с надеждата, че активният живот на село ще ме запази здрав, изпитвах свързани с ХИВ симптоми и се сривах. След една здравна криза през 1999–2000 г. започнах да приемам антиретровирусни лекарства и здравето ми се стабилизира и започна да се подобрява. През следващата година написах първото издание на „Дива ферментация“. „Този проект ми върна усещането за бъдещето като необятно и пълно с възможности“ – написах. И то беше необятно! Опитът ми след публикуването на първото издание надхвърли и най-смелите ми мечти.

Това, което започна като поредица от самостоятелно организирани обиколки за реклама на книгата, никога не спря, защото имаше толкова голям интерес, толкова много възможности, а аз се забавлявах толкова много. Вече съм водил стотици семинари във ферми и фермерски пазари, университети, музеи и библиотеки, кулинарни училища и галерии, кафенета, ресторанти, пивоварни, винарни, читалища, конференции, фестивали, частни домове и църкви както в големите градове, така и в селските райони предимно в Съединените щати, но все повече и извън тях. Открих, че съм се превърнал в международен учител и лектор по широката тема за ферментацията точно в момент, когато ферментацията стана актуална, посочвана като най-новата хранителна тенденция, сякаш хлябът, сиренето, бирата, виното, шоколадът, кафето, киселото мляко, саламът, оцетът, маслините, киселото зеле и кимчито не са съществували през цялото време.

През февруари 2015 г., когато се впускам в тази преработка, се замислям за една година, която ме отведе на четири континента с презентации в Австралия, Нова Зеландия, Ирландия, Обединеното кралство, Белгия, Швеция, Канада, Индия, Мексико, Коста Рика и дузина щати на САЩ. Обичам да пътувам и да виждам всички тези места и да се уча от тях, да виждам ферментацията в контекст, да ме гостят и поят, и да се срещам с прекрасни и страстни хора, които срещам навсякъде. Чувствам се щастлив, че виждам света по този необикновен начин, че създавам толкова много връзки и че споделям важна информация и умения, за които хората буквално са гладни. Чувствам се удовлетворен, когато знам, че книгите ми имат значение и че съм катализатор на широкото възраждане на ферментацията.

И все пак не мога да не съм донякъде противоречив. Наистина е зашеметяващо да пътуваш толкова много и да срещаш толкова много хора. А да пътуваш означава да не бъдеш у дома, в кухнята, градината и гората, с прекрасното си семейство и приятели. Интересът ми към ферментацията се породи от практическите аспекти на живота на и от земята. Животът ми като възродител на ферментацията и особено пътуванията до всички тези места ме отдалечават от всичко това. Както казах, тази книга промени живота ми.

Животът е пълен с компромиси и аз не изпитвам съжаление. В резултат на разговорите с хора на толкова различни места за ферментацията, както и на дегустацията, изслушването и ученето да приготвям все по-широк репертоар от ферменти и вариации, моят опит и разбиране за ферментацията се разшириха и задълбочиха неимоверно. Сега знам много повече, отколкото през 2001 г., когато за пръв път написах „Дива ферментация“, и реших, че е време да актуализирам и да подобря първото издание, за да го превърна в по-добра и по-ясна книга за основите на ферментацията на базата на всичко, което съм научил, без обаче да включва всичко (за това читателите могат да се обърнат към The Art of Fermentation („Изкуството на ферментацията“), където навлизам по-дълбоко в концепциите и процесите).

Книгата е донякъде реорганизирана. Много от оригиналните рецепти са преработени или ревизирани. Някои рецепти (и отклонения), които сега изглеждат излишни, са премахнати, за да се освободи място за други, които са по-подходящи. Надявам се тази книга да съдържа информацията, която търсите, и да ви помогне да се чувствате уверени да експериментирате в областта на ферментацията. Добре дошли във възраждането на ферментацията!

ПРИЗНАТЕЛНОСТ

Понякога се чудя дали животът ми не е измислен сън. Възможно ли е личната ми обсесия по ферментацията наистина да се е превърнала в бестселъри и покани да преподавам по целия свят? Възможно ли е този интерес, смятан от много приятели за тайнствен, странен или дори отвратителен, когато се разви, да се окаже интересен за толкова много хора? Ще се събудя ли и ще разбера ли, че всичко това е сън – твърде хубав, за да е истина? Повече от всичко друго се чувствам голям късметлия. Искам да призная това и да дам доказателство, че понякога преследването на някакъв страстен интерес се оказва най-доброто, което можете да направите. Дано това се случи и на вас!

Това преработено и усъвършенствано издание на „Дива ферментация“ е възможно само благодарение на всички невероятни хора, които срещнах в работата си като възродител на ферментацията. Моята крива на ученето продължава вече почти четвърт век и тази преработка е книга, която нямаше да мога да напиша през 2001 г., когато за пръв път написах „Дива ферментация“. Благодаря на всички вас, които споделихте домашно приготвени храни и напитки, истории, информация и контекст, рецепти и методи, както и въпроси, които ме накараха да се замисля и да потърся повече информация. Не е възможно да изброя всички хора, които са допринесли за моето образоване, защото те са буквално хиляди – от най-ранните ми наставници до срещите при последните ми пътувания. С някои от тях ще се запознаете на тези страници, но те са много повече. Благодаря на всички щедри хора навсякъде, където съм ходил, за това, че винаги са разширявали познанията ми за ферментацията.

Благодаря на хората, които споделиха свои снимки и произведения на изкуството, и позволиха да бъдат включени в тази книга. Благодаря на Кейт Бери, Бари Блит, „Бред енд Пъпет Прес“, Ноа Чърч, Милош Калаб, Джесика Лео, Алисън Лепеж, Катрин Опи, Айлин Ричардсън, Джоузеф Шулдинър и особено на Шейн Карпентър и Жаклин Шлосман за многото им прекрасни снимки.

Благодаря на моя прекрасен издател – „Челси Грийн“. Винаги ми се е струвало, че съм намерил добра ниша при тях, а те стават все по-добри, откакто ми дадоха шанс през 2001 г. Приветствам преминаването им към собственост на работещите в предприятието и благодаря на целия екип там, сега и от самото начало, и особено на Марго Болдуин, Бен Уотсън, Шей Тотън и моята редакторка Макена Гудман. Благодаря и на моя агент – Валери Борхард.

Винаги съм благодарен на родното ми семейство, което ми даде любовта към храната и беше такъв стабилен източник на лекота, любов и отдаденост. Не по-малко съм благодарен за прегръдката на моето избрано семейство. Аз съм част от жизнена куиър разширената общност на територията на два селски окръга, която наричаме „баберхуд“, „фейбърхуд“ или „гейбърхуд“. Чувствам се голям късметлия, че живея в селски район с толкова много и толкова жизнена „куиър култура“, с толкова много стари и скъпи приятели, както и с нови интересни хора през цялото време. Винаги съм особено признателен на хората сред нас, които произвеждат и ни снабдяват с храна, които отглеждат, развъждат, доят и изкарват такива дарове от земята (и спасяват най-доброто от потока отпадъци на сметището). Това, за което съм най-благодарен обаче, е просто любовта, грижата и вниманието, които проявяваме един към друг, както и готовността ни да се грижим един за друг по време на болести, смърт и други житейски предизвикателства. Изграждането на общност означава да се грижим един за друг в дългосрочен план или поне да се опитваме.

Хората, на които разчитам всеки ден, са част от тази общност. Благодаря на Кейлъб, че ми помага да се справям с толкова много неща. Благодаря на Касиди и на целия невероятен екип на „Уолнът Ридж“ за създаването на пространство, в което е такава радост да ферментираш, да преподаваш, да пишеш и просто да бъдеш. Благодаря на Дашборд, Мати, МаксЗайн и Симър за това, че посветиха времето и мъдростта си на Фондацията за ферментационен ентусиазъм. Благодаря на Спайки, че се поинтересува с мен от ферментацията, форматите и други неща. Благодаря на Лиза и Том за това, че споделиха с мен своята култура, и на Лиза за това, че сподели методите си за газирана напитка с квас. Благодаря на Сърпрайз за това, че се спусна с мен в лудницата на експерименталната кухня. Благодаря на Шопинг Сприй за непрестанния му позитивизъм и за това, че се грижи толкова добре за мен. Винаги съм благодарен на Лепърд, че е такава константа в живота ми.

Благодаря ви за интереса към моята книга.